Peixe crocante ao molho de moqueca, com mousseline de batatas e uma farofinha, do restaurante Família Santos, de Santos

Divulgação/Família Santos

O restaurante Família Santos é um dos quatro finalistas da etapa estadual do concurso 'O Quilo É Nosso', promovido pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). O prato que está concorrendo ao prêmio representa bem a culinária caiçara: um peixe crocante ao molho de moqueca, com mousseline de batatas e uma farofinha para acompanhar (veja a receita abaixo).

Dona do restaurante, Marielly Passos dos Santos carrega a paixão pela gastronomia do pai Marco Antônio, falecido há 4 anos. Ele começou a trabalhar bem cedo, carregando peixe, depois com hortifruti e teve restaurante.

Apesar de ter escolhido a área da saúde, Marielly acabou seguindo os passos do pai e há 12 anos, comanda o Família Santos. “Desde criança meu pai me levava pra ajudar no caixa, na balança do restaurante por quilo que ele tinha, e hoje, eu apesar de não cozinhar, faço toda a gestão e crio pratos", conta ela.

Neste ano, o tema do concurso é “Comer e votar: é só começar”. Na 1ª etapa, mais de 150 restaurantes por quilo de todo Brasil se inscreveram, de 43 cidades distribuídas em 16 estados diferentes. O Família Santos foi um dos escolhidos no estado de São Paulo.

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“Ficamos muito felizes em saber que a região tem um representante na final estadual e torcemos para que o Família Santos, que já é um vencedor, consiga trazer o título pra Baixada Santista”, diz o líder institucional da Abrasel Baixada Santista, Luan Paiva.

O júri técnico tem até dia 10 de outubro para avaliar e escolher o vencedor estadual entre o Família Santos, dois restaurantes de São Paulo e um de Campinas. Quem for escolhido se credencia para a final nacional nos dias 29 e 30 de outubro, em São Paulo, e pode levar o título de melhor restaurante por quilo do Brasil.

Prato criado para o concurso

Dona do restaurante, Marielly Passos dos Santos carrega a paixão pela gastronomia do pai

Divulgação/Família Santos

Um dos requisitos do concurso era criar um prato valorizando a alimentação saudável e que deveria fazer parte do buffet do restaurante durante 10 dias. Com o tema “Do cais ao prato: a nossa história começa no mar”, o prato escolhido foi: Piramutaba Crocante ao Molho de Moqueca, Mousseline de batata baroa com batata inglesa e Farofinha de mix de oleaginosas.

“É um prato que traduz nossa história com a crocância da piramutaba lembra a força de quem não se deixou quebrar; o molho de moqueca, feito com dendê e leite de coco, representando o calor e o abraço da família. O mousseline de batata baroa e batata inglesa que traz o aconchego de um lar simples e a farofinha de oleaginosas que simboliza a união, onde cada pedaço diferente forma algo maior”, conta Marielly, sobre o conceito do prato.

Quando resolveu escolher o prato para o concurso, Marielly logo pensou numa dupla homenagem: o peixe, que traz a lembrança do pai dela e nossas raízes caiçaras. "Ele não é apenas uma proteína do nosso buffet, é símbolo da nossa origem, da resiliência da nossa família, da cidade de Santos e da memória de quem transformou dificuldades em oportunidades”, conta Marielly.

Confira a receita:

Rendimento 20 porções para buffet

Ingredientes

Peixe

3 kg de filé de piramutaba (corte em cubos médios, sem espinha)

30 g de alho fresco picado

80 ml de limão tahiti

30 g de sal refinado

10 g de pimenta-do-reino moída

200 g de farinha de trigo

6 ovos batidos

600 g de farinha panko

500 ml de óleo para fritura Molho de Moqueca

200 g de cebola picada

200 g de pimentão vermelho e amarelo em cubinhos

50 g de alho picado

120 ml de azeite de dendê

800 ml de leite de coco

200 g de tomate concassé

30 g de salsa fresca picado (incluindo talos – critério de aproveitamento integral)

10 g de sal

5 g de pimenta dedo-de-moça sem semente

Mousseline de Batata Baroa

1,5 kg de batata baroa

1,5 kg de batata inglesa

150 g de manteiga sem sal

250 ml de creme de leite

250 ml de leite

5 g de noz-moscada ralada

Sal e pimenta branca a gosto

Farofinha Crocante de Castanhas

300 g de farinha de mandioca torrada grossa

120 g de mix de oleaginosas

80 g de manteiga de garrafa

80 g de talos de cheiro-verde finamente picados (aproveitamento integral)

Sal a gosto

Modo de Preparo

Peixe – Tempere os cubos de piramutaba com alho, limão, sal e pimenta. Empane na farinha de trigo, ovos batidos e panko. Frite em óleo quente até dourar.

Molho de Moqueca – Refogue cebola, alho e pimentões no azeite de dendê. Acrescente tomate, pimenta e leite de coco, cozinhando até encorpar. Finalize com salsa fresca (folhas e talos).

Mousseline – Cozinhe a batata baroa e a batata inglesa até ficar macia. Amasse e passe na peneira. Em fogo baixo, misture manteiga, leite e creme de leite até ficar aveludado. Tempere.

Farofinha – Derreta a manteiga de garrafa, adicione talos de cheiro-verde e mix de oleaginosas, finalize com farinha de mandioca até crocante.

Montagem no buffet – Cubos de peixe dourados, ao lado do mousseline. Molho de moqueca servido por cima, finalizado com farofinha crocante

Outro prato

No quadro Culinária #013, o Marielly ensinou o passo a passo da receita do contrafilé a francesa, que ela confessa ser o seu prato preferido. A receita serve muito bem duas pessoas. Veja abaixo:

Culinária #013: Contra-filé à francesa leva ervilha, presunto e batata palha; aprenda